完璧な金色がかった茶色のクラストを得るにはどうすればいいのでしょうか？ なぜ、あるパンはまるで教科書から飛び出してきたような深みのある金色の光沢を持っているのに、他のパンは色が薄っぽく見えるのでしょうか？ それは単に温度を上げるだけではありません。重要なのは、赤外線エネルギーをどのように扱うかということです。私たちのステンレス製対流オーブンでは、赤外線ヒーターを使って熱エネルギーを直接生地の中に送り込みます。これにより、マイヤール反応が起こり、色や味が生まれます。また、パンの内部が乾燥したスポンジ状になることもありません。
適切な強度を見つける 重要なのは、ワット数とコンベアの速度のバランスを取ることです。 温度が高すぎると、パンの表面が固まる前に焼けてしまいます。逆に、温度が低すぎると、パンの中央部分が焦げてしまいます。 伝統的な手作りパンを作る場合は、通常、中波赤外線を使用します。水分含量が高い生地にはこの方が適しています。
詳細な仕組み これらのヒーターはステンレスで覆われています。なぜなら、業務用オーブンは湿度が高く、温度も極端に高いからです。内部では、石英ハロゲンやコーティングされたセラミック素子が使用されています。 これらのコーティングが重要です。それにより、光のスペクトルを調整し、食品が熱を吸収しやすくなります。また、長さやワット数も自由に設定できます。つまり、既存のオーブンにそのまま取り付けることができます。
注意点 高強度のランプは迅速に色付けするのには役立ちますが、電力を多く消費します。 高ワット数のランプを使用する場合は、配線やコンタクターをしっかりチェックしてください。もし、それらがその負荷に耐えられない場合、早く壊れてしまいます。 また、強度が高いほど、オーブンの外殻も高温になります。作業員が怪我をしないように、しっかりとした断熱処理が必要です。安全が最優先です。