Wie man wirklich eine perfekte, goldbraune Kruste erhält
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brötchen aussehen, als wären sie direkt aus einem Lehrbuch entsprungen – mit dieser tiefen, goldbraunen Farbe – während andere einfach nur blass aussehen?
Es geht nicht nur darum, die Hitze zu erhöhen. Vielmehr geht es darum, wie man die Infrarotenergie einsetzt. In unseren Ofen aus Edelstahl verwenden wir Infrarotheizer, um Strahlungsenergie direkt in den Teig zu leiten. Dadurch wird die Maillard-Reaktion in Gang gesetzt – die Reaktion, die für Farbe und Geschmack des Brotes verantwortlich ist – ohne dass der innere Teil des Brotes zu trocken wird.
Das richtige Gleichgewicht finden
Man muss das Wattage-Niveau mit der Geschwindigkeit des Transportbands abstimmen. Wenn die Temperatur zu hoch ist, verbrennt die Oberfläche des Brotes, bevor die Seiten überhaupt Zeit haben, fest zu werden. Wenn die Temperatur hingegen zu niedrig ist, wird der mittlere Teil des Brotes zu stark gebacken, während man noch auf die gewünschte Farbe wartet.
Für klassische Brote verwenden wir in der Regel Mittelwellen-Infrarotheizer. Diese eignen sich besonders gut für Teige mit hohem Wassergehalt.
Die Technik hinter den Heizern
Wir umhüllen diese Heizer mit Edelstahl – schließlich sind kommerzielle Öfen extrem belastend: hohe Feuchtigkeit und extreme Temperaturen. Im Inneren verwenden wir Quarz-Halogen- oder versiegelte Keramikelemente. Diese Beschichtungen sind wichtig, denn sie ermöglichen es uns, das Lichtspektrum anzupassen, sodass das Essen die Wärme tatsächlich aufnimmt, anstatt sie einfach abzustoßen. Zudem können wir die Länge und das Wattage der Heizer anpassen. Dadurch können sie problemlos in die bestehende Einrichtung integriert werden, ohne dass das gesamte Ofengehäuse zerstört werden muss.
Ein paar Dinge, auf die man achten sollte
Hochintensive Lampen sind zwar ideal, um das Brot schnell zu bräunen – doch sie verbrauchen viel Energie. Wenn man hochwertige Heizer verwendet, muss man unbedingt die Verkabelung sowie die Kontakte überprüfen. Falls diese nicht für die erforderliche Stromstärke geeignet sind, werden sie schneller kaputtgehen, als erwartet.
Außerdem bedeutet höhere Intensität eine heißere Ofenoberfläche. Man braucht daher eine solide Isolierschicht, damit die Mitarbeiter beim Arbeiten um das Gerät herum nicht verbrannt werden. Sicherheit hat Vorrang.