Wie man diese störenden, blassen Ränder in den Brotöfen behebt
Wenn man etwas Zeit damit verbracht hat, mit einem großen Konvektionsofen zu arbeiten, kennt man das Problem. Wenn man die Backbleche herausnimmt, sieht der mittlere Teil des Brotes perfekt aus – golden, knusprig und schön. Doch die Ränder? Die sind blass.
Es handelt sich dabei um das sogenannte „Kaltstreifen-Problem“. Selbst wenn die Lüfter auf Hochtouren laufen, entweicht die Wärme an den Rändern des Backblechs schneller, als der Ofen sie ersetzen kann. Das ist frustrierend, denn dadurch sieht das Ergebnis nicht einheitlich aus.
So beheben wir dieses Problem:
Verlassen Sie sich nicht auf Luft
Konvektion ist zwar gut, aber Luft ist eigentlich ein ziemlich schwacher Wärmeführer. Um diese Wärmeverluste zu verhindern, ersetzen wir die herkömmlichen Heizelemente durch Kurzwellen-Infrarotlampen.
Stellen Sie es sich wie eine Wärmekuppel vor: Anstatt darauf zu warten, dass warme Luft umherweht, strahlen diese Lampen die Energie direkt in den Teig ab. Das geschieht sofort. Indem man diese Lampen an den Rändern des Ofens platziert, wird der Wärmeverlust effektiv verhindert.
Die technischen Details
Wir verwenden hier keine billigen Glühbirnen. Es handelt sich um Hochleistungs-Lampen, die aus Quarzglas hergestellt sind und mit Halogengas gefüllt sind. Warum? Weil professionelle Küchen extrem anspruchsvoll sind. Man braucht etwas, das sehr heiß werden kann, ohne gleich kaputtzugehen, sobald sich die Temperatur ändert.
Die meisten dieser Lampen verwenden R7s- oder SK15-Anschlüsse. Wir haben diese gewählt, weil sie einfach austauschbar sind. Wenn eine Lampe kaputtgeht, möchte man nicht stundenlang mit der Wartung beschäftigt sein – man möchte einfach eine neue Lampe einsetzen und weiterbacken können.
Ein Hinweis zur Installation
Gute Nachricht: Man muss den Ofenkörper nicht auseinandernehmen. Diese Lampen sind so konzipiert, dass sie direkt eingebaut werden können.
Aber – und das ist wichtig – achten Sie auf die Strommenge. Diese Infrarotlampen verbrauchen mehr Strom als die alten Heizelemente. Bevor Sie den Schalter einschalten, überprüfen Sie unbedingt die Verkabelung und die Kontakte. Wenn Sie einfach Lampen mit höherer Leistung einsetzen, ohne die Sicherungen zu überprüfen, könnte das System während einer wichtigen Backaktion ausfallen. Das ist sicherlich nicht angenehm.
Sobald die Wärmeabgabe optimal eingestellt ist, verschwinden die blassen Ränder. Die Brote sehen dann von innen bis zur Kruste gleichmäßig aus. Genau so sollte es auch sein.