Ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo le lampade alogenate
Se avete mai tirato fuori un pane dal forno e vi siete sentiti delusi perché la crosta aveva un colore pallido, anche se l’interno era cotto, allora conoscete bene questa difficoltà. Per ottenere quel colore dorato uniforme non basta semplicemente aumentare la temperatura del forno: altrimenti si ottiene una crosta secca e simile al cartone.
È necessario utilizzare energia specifica per favorire il processo di dorificazione della crosta, ovvero energia infrarossa. Ecco perché utilizziamo lampade alogenate ad alta potenza: esse agiscono sulla superficie del pane esattamente come serve, senza danneggiarne l’interno morbido.
La velocità è fondamentale
I elementi riscaldanti tradizionali sono lenti: ci vuole molto tempo affinché si riscaldino. Ma in una cucina attiva non si può aspettare tanto. Le lampade alogenate, invece, raggiungono la massima potenza in pochi secondi. Questo significa che si può far dorire la crosta proprio nel momento giusto, quando il pane è pronto per l’ultima fase di cottura. Utilizziamo molta potenza in queste lampade, in modo che il calore possa penetrare nella crosta non appena viene applicato.
I componenti utilizzati
Non utilizziamo vetri di scarsa qualità: questi tubi sono realizzati in quarzo ad alta purezza, in modo da resistere a grandi variazioni di temperatura senza rompersi. Inoltre, utilizziamo connettori R7 o SK15. Perché? Perché, quando una lampada si brucia durante un periodo di grande intensità di lavoro, è importante poterla sostituire rapidamente e continuare a cuocere il pane senza problemi. Questi connettori permettono di funzionare a tensioni più elevate, mantenendo così dimensioni ridotte, ma garantendo comunque una potenza di 1000W-3000W.
Cose da considerare
Tutta questa potenza comporta dei rischi: le lampade diventano estremamente calde, e questo calore viene distribuito in modo molto intenso. Se si inseriscono lampade ad alta potenza senza pensare alla ventilazione o alla protezione degli apparecchi elettronici, si rischia di causare danni. Inoltre, è necessario assicurarsi che il sistema di controllo sia in grado di gestire i cicli di accensione e spegnimento delle lampade, senza far scattare gli interruttori ogni dieci minuti.
In definitiva, queste lampade sono soltanto strumenti: permettono di ottenere esattamente quel colore dorato desiderato per la crosta del pane, senza che l’interno venga surriscaldato. Tutto dipende dai dettagli.