Ottenere una crosta perfetta con le lampade a infrarossi a lunghezza d’onda corta
Avete mai notato come alcuni filetti di carne abbiano una crosta incredibilmente croccante, mentre altri appaiono semplicemente grigi? O come un dolce possa avere un colore marrone dorato all’esterno, senza però diventare troppo secco?
Tutto questo è dovuto alla reazione di Maillard. Si tratta di un processo delicato che avviene soltanto in un intervallo di temperatura molto preciso. Se il forno passa troppo tempo in modalità di riscaldamento passivo, i cibi vengono cotti prima ancora che la superficie inizi a dorarsi.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi a lunghezza d’onda corta. Invece di aspettare, queste lampade irradiano energia direttamente sulla superficie del cibo, permettendo così una doratura istantanea.
Perché l’“istantaneità” è importante
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando nel meglio. È un processo lento e inefficiente. Le nostre lampade a infrarossi sono diverse: irradiano radiazioni elettromagnetiche direttamente sulla superficie del cibo. Questo permette un controllo preciso della temperatura: è possibile aumentare la temperatura esattamente quando si desidera, per poi interrompere il riscaldamento non appena il processo è completato. Non c’è alcun ritardo termico: il calore si ferma non appena lo si desidera.
Dettagli tecnici sui componenti
Costruiamo questi dispositivi utilizzando vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché il riscaldamento e il raffreddamento rapidi possono danneggiare i materiali; questo tipo di vetro riesce invece a resistere a tali sollecitazioni senza rompersi.
Per le applicazioni professionali, ci concentriamo sul rapporto tra potenza e dimensioni delle lampade. Anche se sembra un concetto tecnico, in pratica significa che il calore viene distribuito uniformemente su tutto il cibo, evitando così che una parte del cibo si bruci mentre un’altra rimanga immatura. Utilizziamo anche gas allogenati per evitare che i filamenti si brucino troppo in fretta.
E la cosa migliore? Di solito vengono utilizzati connettori tipo R7. Non è necessario manipolare i cavi o smontare l’apparecchiatura: basta semplicemente sostituire il tubo rotto con uno nuovo.
Un avvertimento importante
Le lampade a infrarossi ad alta potenza assorbono molta energia e diventano estremamente calde. Se i sistemi di ventilazione del forno non sono adeguati, potrebbe verificarsi il deformarsi della struttura dell’apparecchio, o peggio, il danneggiamento dei componenti elettronici interni. Prima di sostituire una lampada ad alta potenza, assicuratevi che i ventilatori funzionino correttamente e che non siano ostruiti da grasso. Così eviterete problemi futuri.