Como obter realmente aquela crosta dourada perfeita
Já se perguntou por que alguns pães têm aquela aparência maravilhosa, como se tivessem saído diretamente de um livro didático – aquele tom dourado intenso – enquanto outros parecem… pálidos?
Não se trata apenas de aumentar a temperatura. Trata-se também de saber como lidar com a energia infravermelha. Nos nossos fornos de convecção feitos de aço inoxidável, utilizamos aquecedores infravermelhos para enviar energia radiante diretamente para a massa do pão. Isso acelera a reação de Maillard (o processo que cria a cor e o sabor), sem fazer com que o interior do pão fique seco.
Encontrando o equilíbrio ideal
O segredo está em equilibrar a potência dos aquecedores com a velocidade de movimento do transportador do pão. Se a temperatura for muito alta, as superfícies dos pães serão queimadas antes mesmo que as laterais tenham tempo de firmar-se. Mas se a temperatura for baixa demais, o meio do pão será cozido demais, enquanto ainda espera-se que a cor apareça.
Para aqueles pães artesanais clássicos, geralmente usamos aquecedores de onda média. Eles funcionam melhor com massas que possuem alto teor de água.
Os detalhes importantes
Envolvemos esses aquecedores em aço inoxidável, pois os fornos comerciais são extremamente hostis – com muita umidade e calor intenso. Lá dentro, utilizamos elementos de quartzo-halogênio ou cerâmica revestida. Esses revestimentos são essenciais, pois permitem que ajustemos o espectro de luz, fazendo com que os alimentos absorvam o calor em vez de simplesmente refleti-lo. Além disso, podemos personalizar a potência e o comprimento desses aquecedores. Isso significa que você pode instalá-los em sua estrutura atual, sem precisar desmontar todo o forno.
Algumas coisas a considerar
Lâmpadas de alta intensidade são ótimas para dar uma cor dourada rápida aos pães, mas exigem muita energia. Se você usar lâmpadas de alta potência, verifique bem os cabos e contatos elétricos. Se eles não forem adequados para essa corrente, eles vão queimar bem mais rápido do que deveriam.
Outra coisa importante: maior intensidade significa que o forno ficará mais quente. Você precisa ter uma camada sólida de isolamento, para que as pessoas que trabalham perto do forno não se machuquem. A segurança vem em primeiro lugar.