Come ottenere davvero quella crosta dorata perfetta
Vi siete mai chiesti perché alcuni pani abbiano un aspetto perfetto, come se fossero appena usciti da un manuale di cucina… con quel colore dorato intenso… mentre altri sembrano semplicemente pallidi?
Non si tratta soltanto di aumentare la temperatura. È importante anche capire come gestire l’energia a raggi infrarossi. Nei nostri forni a convezione in acciaio inossidabile, utilizziamo scaldatori a raggi infrarossi per inviare energia diretta nell’impasto. Questo favorisce la reazione di Maillard (quella che determina il colore e il sapore del pane), senza però far diventare l’interno del pane troppo secco.
Trovare il giusto equilibrio tra intensità e velocità
Bisogna trovare l’equilibrio tra la potenza degli scaldatori e la velocità di movimento del nastro trasportatore. Se si aumenta troppo la temperatura, la superficie del pane brucierà prima ancora che i lati possano solidificarsi. Al contrario, se si abbassa troppo la temperatura, il centro del pane si cuocerà troppo, mentre si aspetta ancora che il colore diventi visibile.
Per quei pani artigianali classici, utilizziamo scaldatori a onde medie
Questi scaldatori funzionano meglio con impasti ad alto contenuto di acqua.
I dettagli tecnici
Gli scaldatori vengono avvolti in acciaio inossidabile, poiché i forni commerciali sono estremamente aggressivi: alta umidità e temperature elevate. All’interno, utilizziamo elementi in quarzo-alogenuri o ceramica rivestita. Questi rivestimenti sono fondamentali: permettono di regolare lo spettro luminoso, in modo che il cibo assorba effettivamente il calore, invece di rifletterlo. Inoltre, è possibile personalizzare la lunghezza e la potenza degli scaldatori. Questo significa che possono essere inseriti nel proprio forno senza dover smontare l’intero apparato.
Alcuni punti da considerare
Le lampade ad alta intensità sono ottime per far dorare rapidamente il pane, ma richiedono molta energia. Se si utilizzano scaldatori ad alta potenza, è necessario verificare attentamente i cavi e i contatti elettrici. Se non sono in grado di sopportare quella corrente elevata, si bruceranno molto prima del previsto. Un altro aspetto importante: maggiore intensità significa un guscio del forno più caldo. È quindi necessario utilizzare uno strato di isolamento efficace, per evitare che le persone che lavorano intorno al forno vengano ustionate. La sicurezza viene prima di tutto.