Come eliminare quei bordi pallidi nei vostri forni per il pane
Se avete mai trascorso del tempo all’interno di un grande forno a convezione, sapete bene quale sia il problema: quando tirate fuori i panini dal forno, il centro sembra perfetto – dorato, croccante e bellissimo – ma i bordi? Sono pallidi.
Si tratta del cosiddetto “problema dei bordi freddi”. Anche quando i ventilatori sono al massimo della potenza, il calore si disperde rapidamente lungo i bordi del cestello, prima che il forno riesca a rimpiazzarlo. È frustrante, perché rende il risultato finale poco uniforme.
Ecco come possiamo risolvere questo problema.
Smettete di affidarvi all’aria
La convezione è utile, ma l’aria è, in realtà, un pessimo conduttore di calore. Per evitare che il calore si disperda lungo i bordi del cestello, sostituiamo gli elementi di riscaldamento tradizionali con lampade a radiazione infrarossa a onde corte.
Pensatelo come una sorta di “cortina termica”: invece di aspettare che l’aria calda circoli nell’ambiente, queste lampade irradiano energia direttamente sul impasto. Il risultato è immediato. Posizionando queste lampade lungo i bordi del forno, si riesce letteralmente a bloccare la perdita di calore.
Dettagli importanti
Non utilizziamo lampadine economiche: si tratta di tubi ad alta potenza, fatti di vetro di quarzo e riempiti di gas allogenico. Perché? Perché le cucine commerciali richiedono dispositivi in grado di funzionare a temperature estreme, senza che si rompano non appena cambia la temperatura.
La maggior parte di queste lampade utilizza connettori R7 o SK15. Abbiamo scelto questi perché sono facili da sostituire. Quando una lampada si rompe, non vogliamo perdere tempo con le riparazioni; basta semplicemente inserirne una nuova e continuare a cuocere.
Consigli per l’installazione
La buona notizia è che non è necessario smontare il forno. Queste lampade sono progettate per essere installate facilmente.
Ma… attenzione alla potenza energetica necessaria. Queste lampade consumano più energia rispetto agli elementi di riscaldamento tradizionali. Prima di accendere il forno, verificate bene i cavi e i contatti elettrici. Se inserite lampade ad alta potenza senza controllare i fusibili, potreste far saltare il sistema proprio nel momento in cui avete bisogno del forno. Non è affatto piacevole.
Una volta che avrete regolato la temperatura e assicurato che il calore raggiunga anche i bordi del cestello, i bordi pallidi scompariranno. I vostri panini avranno lo stesso aspetto, dal centro fino alle croste. Proprio come dovrebbe essere.