Jak dosáhnout dokonalé zlatavě-hnědé kůrky
Už jste se někdy divili, proč nějaký chléb vypadá, jako by právě vyšel z učebnice – s tím hlubokým, zlatavě-hnědým odstínem – zatímco jiný chléb vypadá prostě… bledě?
Není to jen otázka zvyšování teploty. Jde o to, jak zacházíte s infračervenou energií. V našich konvekčních peících z nerezové oceli používáme infračervené ohřívače, které posílají zářivou energii přímo do těsta. To spouští Maillardovu reakci (proces, který vytváří barvu a chuť) – aniž by se vnitřek chleba proměnil v suchou houštinu.
Nalezení správné intenzity
Je potřeba vyvážit výkon ohřívačů s rychlostí pohybu konvektoru. Pokud nastavíte příliš vysokou teplotu, spálíte povrch chleba dříve, než mají okraje šanci ztuhnout. Ale pokud budete s teplotou opatrní, chléb se přepечe uprostřed, zatímco stále čekáte na to, až se objeví ta správná barva.
Pro ty klasické řemeslné chleby obvykle používáme infračervené ohřívače středního vlnového dosahu. Ty fungují lépe s těstem s vysokým obsahem vody.
Technické detaily
Tyto ohřívače obalujeme do nerezové oceli – komerční pece jsou totiž velmi náročné na prostředí: velká vlhkost a extrémní teploty. Uvnitř používáme kvartzo-halogenní nebo potažené keramické prvky. Tyto potahy jsou klíčové – umožňují nám upravit spektrum světla tak, aby potravina skutečně absorbovala teplo, místo aby ho jen odrážela. Navíc můžeme upravit délku a výkon těchto ohřívačů. To znamená, že je můžete použít v vaší současné instalaci, aniž byste museli demontovat celou konstrukci pece.
Na co si dávat pozor
Ohřívače s vysokou intenzitou jsou skvělé pro rychlé zbarvení chleba, ale vyžadují velké množství energie. Pokud použijete ohřívače s vysokým výkonem, určitě zkontrolujte své zapojení a kontaktory. Pokud nejsou schopny vydržet tak vysoký průtok elektrického proudu, spálí se mnohem dříve, než by měly.
A ještě jedna věc – vyšší intenzita znamená i vyšší teplotu v pečicí komoře. Budete potřebovat opravdu silnou vrstvu izolace, aby vaši pracovníci nebyli popáleni při práci kolem zařízení. Bezpečnost především.