Jak przygotować pizzę w ciągu 90 sekund
Jeśli chcesz skrócić czas pieczenia z pięciu minut do 90 sekund, nie możesz po prostu zwiększyć intensywności ciepła. Wtedy skórka pizzy będzie spalona, a środek pozostanie surowy. To prawdziwy koszmar.
Sekretem jest użycie odpowiedniej formy energii – konkretnie żarówek podczerwonych z pozłacaną powierzchnią. Umieszczamy je w piecach obrotowych, aby ciepło dotarło głęboko do składników i ciasta, bez uszkadzania jego powierzchni.
Dlaczego złoto jest tak ważne?
Zwykłe lampy kwarcowe rozpraszają ciepło we wszystkich kierunkach. To marnotrawstwo energii. Dzięki pozłacanej powierzchni żarówki powstaje coś w rodzaju lustra – ciepło nie ucieka w ściany pieca, lecz wraca prosto na pizzę.
To ogromna poprawa efektywności. Ponieważ energia jest tak skoncentrowana, można znacznie skrócić czas pieczenia, nie tracąc przy tym jakości skórki pizzy.
Szczegóły montażu
Te żarówki są przygotowane do obsługi dużych ilości energii. W zależności od konstrukcji pieca dostosowujemy długość i napięcie, aby każda pizza otrzymywała tyle samo ciepła.
Jedną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że żarówki szybko się rozszerzają i kurczą pod wpływem temperatury. Dlatego używamy wytrzymałych złączy – one nie pękają ani się nie poluzowują w trakcie intensywnego pieczenia.
Ponadto warto pamiętać o instalacji elektrycznej. Żarówki pobierają dużo prądu od chwili włączenia. Jeśli przewody są zbyt cienkie, wystąpi spadek napięcia, co negatywnie wpłynie na jakość pieczenia.
Rzeczywistość w restauracji
Żarówki z pozłacaną powierzchnią są skuteczne, ale wymagają specjalnej pielęgnacji. Kuchnie są brudne, olej rozpryskuje się wszędzie. Jeśli olej dostanie się na pozłacaną powierzchnię żarówki, może to doprowadzić do uszkodzenia kwarcu. To droga pomyłka.
Trzeba regularnie sprzątać żarówki. Jeśli na ich powierzchni pojawi się węgiel, czas pieczenia powoli wzrośnie z 90 sekund do 120 sekund, ponieważ żarówka nie będzie już mogła odbijać ciepła.
To kompromis – uzyskujesz niesamowitą szybkość pieczenia, ale nie możesz po prostu „zapomnieć o tym”, jak w przypadku zwykłego pieca konwekcyjnego. Musisz dbać o sprzęt, jeśli chcesz, aby on obsłużył twoich klientów.