Jak osiągnąć tę idealną złoto-brązową skórkę chleba?
Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego niektóre chleby wyglądają tak, jakby pochodziły prosto z podręcznika – mają intensywny złoto-brązowy kolor – podczas gdy inne wyglądają… blado?
Nie chodzi tu tylko o zwiększenie temperatury. Chodzi o to, jak radzimy sobie z energią podczerwoną. W naszych piecach konwekcyjnych ze stali nierdzewnej używamy grzejników podczerwonych, które przekazują energię bezpośrednio do ciasta. To powoduje reakcję Maillarda (to właśnie ona nadaje chlebowi kolor i smak), przy czym wnętrze chleba nie staje się suchym „gąbkowatym” tworem.
Znalezienie optymalnego poziomu intensywności
Musimy zrównoważyć moc grzewcza z szybkością ruchu taśmy transportującej chleb. Jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, górna część chleba ulegnie spaleniu, zanim boki zdążą się uformować. Ale jeśli temperatura będzie zbyt niska, środek chleba zostanie przepieczony, a my nadal będziemy czekać na pojawienie się odpowiedniego koloru.
Dla tego typowego, tradycyjnego chleba zwykle używamy grzejników podczerwonych średniej mocy. Takie rozwiązanie sprawdza się najlepiej w przypadku ciasta o wysokiej zawartości wody.
Techniczne szczegóły
Grzejniki te są owinięte stalą nierdzewną, ponieważ w komercyjnych piecach panuje duża wilgotność i ekstremalne temperatury. W środku używamy elementów kwarcowo-halogennych lub pokrytych ceramiką. Te powłoki są kluczowe – umożliwiają nam dostosowanie spektrum światła tak, aby żywność mogła pochłaniać ciepło, a nie go odbijać. Możemy też dostosować długość i moc grzejników. Dzięki temu możemy je zainstalować w istniejącej instalacji, bez konieczności demontażu całej konstrukcji pieca.
Kilka rzeczy, na które należy zwrócić uwagę
Grzejniki o wysokiej mocy doskonale sprawdzają się przy szybkim nadaniu chlebowi koloru, ale wymagają dużo energii. Jeśli wybierzecie grzejniki o dużej mocy, sprawdźcie dokładnie instalację elektryczną i kontaktory. Jeśli nie są przystosowane do takiego obciążenia, szybciej się zużyją.
Ponadto, im większa intensywność, tym wyższa temperatura wewnątrz pieca. Konieczna jest solidna izolacja, aby pracownicy nie poparzili się podczas pracy przy urządzeniach. Bezpieczeństwo jest najważniejsze.