Hoe verkrijg je nou echt die perfecte goudbruine korst?
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden eruitzien alsof ze rechtstreeks uit een leerboek komen – met die diepe, goudbruine kleur – terwijl andere broden eerder bleek ogen?
Het gaat niet alleen om het verhogen van de temperatuur. Het gaat ook om de manier waarop je infrarode energie gebruikt. In onze ovens van roestvrij staal maken we gebruik van IR-verwarmers om stralingsenergie rechtstreeks in de deegmassa te sturen. Dit zorgt voor de Maillardreactie (de reactie die de kleur en smaak van het brood bepaalt), zonder dat de binnenkant van het brood droog wordt.
Vinden van het juiste evenwicht
Je moet het vermogen van de verwarmer afstemmen op de snelheid waarmee de transportband zich beweegt. Als je het te heet maakt, zal de bovenkant van het brood al snel beschadigen, voordat de zijkanten zelfs maar de kans hebben om vast te worden. Maar als je het te koel houdt, zal het midden van het brood te lang bakken, terwijl je nog steeds wacht op die gewenste kleur.
Voor die klassieke ambachtelijke broden gebruiken we meestal middeengolf-IR-verwarmers. Deze werken goed bij deegmassa’s met een hoge vochtigheidsgraad.
De details
We hullen deze verwarmers in roestvrij staal, omdat commerciële ovens zeer strenge omstandigheden hebben: veel vocht en extreme temperaturen. Binnenin gebruiken we kwarts-halogeen- of gecombineerde keramische elementen.
Die coatings zijn belangrijk; ze zorgen ervoor dat het voedsel de warmte opneemt in plaats van die gewoon weer te reflecteren. Bovendien kunnen we de lengte en het vermogen van de verwarmers aanpassen. Hierdoor kun je deze verwarmers gemakkelijk in je bestaande oven invoegen, zonder dat je de hele oven hoeft te vervangen.
Een paar dingen om rekening mee te houden
Verwarmers met hoge intensiteit zijn ideaal voor snel bruin worden, maar ze hebben veel energie nodig. Als je een verwarmer met hoge vermogens gebruikt, moet je goed controleren of de kabels en contactoren geschikt zijn voor deze hoge stroomsterkte. Anders branden ze eerder uit dan nodig is.
En nog één ding: meer intensiteit betekent een hogere temperatuur in de oven. Je hebt dus een sterke isolatielaag nodig, zodat het personeel geen brandwonden oploopt wanneer ze rondom de oven werken. Veiligheid staat voorop.