Cómo lograr esa corteza perfecta: Por qué utilizamos lámparas halógenas
Si alguna vez ha sacado un pan del horno y se ha decepcionado al ver que su corteza era pálida, aunque el interior estuviera bien cocido, entonces sabe cuál es el desafío. Lograr ese color marrón dorado profundo no se trata simplemente de aumentar la temperatura y esperar lo mejor. De hacerlo así, obtendrá una corteza seca y similar al cartón.
Se necesita energía adicional, específicamente energía infrarroja. Por eso utilizamos bombillas halógenas de alta potencia. Ellas suministran exactamente la cantidad de energía necesaria para que la corteza adquiera ese hermoso color dorado, sin dañar el interior suave del pan.
La velocidad es clave
Los elementos calefactores convencionales son lentos; tardan mucho en calentarse. Pero en una cocina ocupada, no se puede esperar tanto tiempo. Las lámparas halógenas son diferentes: alcanzan su potencia máxima en segundos. Esto significa que se puede lograr el color dorado justo cuando el pan está listo para el paso final de cocción. Inyectamos mucha potencia en estas lámparas para que el calor llegue rápidamente a la corteza.
Los detalles importantes
No utilizamos vidrio barato en estas lámparas. Estos tubos están hechos de cuarzo de alta pureza, ya que deben resistir grandes cambios de temperatura sin agrietarse. También utilizamos conectores R7 o SK15. ¿Por qué? Porque cuando una bombilla se quema durante un momento de mucha actividad, queremos poder reemplazarla rápidamente y continuar horneando al instante. Estos conectores funcionan a altas tensiones; así podemos mantener un tamaño reducido mientras aún se genera entre 1000 y 3000 vatios de potencia.
Algunas cosas a tener en cuenta
Toda esta potencia conlleva ciertos riesgos. Estas lámparas se calientan enormemente, y lo hacen de manera muy concentrada. Si simplemente colocamos una lámpara de alta potencia allí sin pensar en la ventilación o en proteger nuestros componentes electrónicos, estamos buscando problemas. Sus componentes se dañarán. Además, hay que asegurarse de que el sistema de control pueda manejar el encendido y apagado rápido de las lámparas, sin que los interruptores se desconecten cada diez minutos.
Al final, estas bombillas son solo herramientas. Nos permiten controlar precisamente el tono dorado de la corteza del pan, sin overcocinar su interior. Todo se trata de los detalles.