Як досягти ідеальної золотисто-коричневої скоринки на хлібі
Чи цікавило вас коли-небудь, чому деякий хліб має такий чудовий вигляд – глибокий золотисто-коричневий відтінок – тоді як інший хліб виглядає просто блідим?
Справа не лише у підвищенні температури. Важливо також те, як використовувати інфрачервону енергію. У наших конвекційних печах з нержавіючої сталі ми використовуємо інфрачервоні нагрівачі, які направляють енергію прямо в тісто. Це сприяє реакції Майяра – процесу, який створює колір та смак хліба – без того, щоб внутрішня частина хліба стала сухою.
Знаходження оптимального рівня інтенсивності
Важливо знайти баланс між потужністю нагрівачів та швидкістю руху конвеєра. Якщо температура буде занадто високою, верхня частина хліба пригорить, перш ніж краї хліба встигнуть застигнути. Але якщо температура буде занадто низькою, середня частина хліба буде перезапікатися, поки ви все ще чекаєте на появу правильного кольору.
Для класичних хлібів ми зазвичай використовуємо нагрівачі середньої довжини хвилі. Це краще підходить для тіста з високим вмістом води.
Деталі конструкції
Ми обгортаємо нагрівачі нержавіючою сталлю, адже комерційні печі є дуже жорсткими середовищами – там багато вологи та екстремально висока температура. Усередині ми використовуємо кварц-галогенні чи покриті керамічні елементи. Ці покриття дозволяють нам коригувати спектр світла, щоб їжа могла поглинати тепло, а не просто відбивати його. Крім того, ми можемо налаштовувати довжину хвилі та потужність нагрівачів. Це означає, що їх можна встановити у вашу піч без необхідності руйнувати всю конструкцію печі.
Кілька порад
Нагрівачі високої потужності чудово підходять для швидкого надання хлібу золотистого кольору, але вони потребують багато енергії. Якщо ви використовуєте нагрівачі високої потужності, обов’язково перевірте електропроводку та контактори. Якщо вони не розраховані на такий рівень струму, вони швидко згорять. Ще одна порада: чим вища інтенсивність, тим жаркіша буде корпус печі. Тож потрібен дуже міцний шар ізоляції, щоб персонал не постраждав під час роботи з обладнанням. Безпека на першому місці.