वास्तव में उस आदर्श सुनहरे-भूरे रंग की पपड़ी कैसे प्राप्त की जाए?
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ रोटियाँ ऐसी क्यों दिखती हैं, मानो वे सीधे किसी पाठ्यपुस्तक से निकली हों… उनका रंग बहुत ही गहरा, सुनहरा-भूरा होता है… जबकि अन्य रोटियाँ तो बेहद ही फीकी दिखती हैं?
यह सिर्फ ऊष्मा को बढ़ाने का मामला नहीं है… बल्कि यह इस बात पर भी निर्भर है कि आप इन्फ्रारेड ऊर्जा का उपयोग कैसे करते हैं। हमारे स्टेनलेस स्टील से बने ओवनों में, हम इन्फ्रारेड हीटरों का उपयोग करते हैं… ताकि ऊर्जा सीधे आटे में पहुँच सके। इससे “मैलार्ड अभिक्रिया” शुरू होती है… जिससे रोटी का रंग एवं स्वाद बेहतर होता है… और रोटी के अंदरूनी हिस्से सूख नहीं जाते।
तीव्रता का सही स्तर ढूँढना
दरअसल, आपको ऊर्जा की मात्रा एवं कन्वेयर की गति के बीच संतुलन बनाना होता है।
अगर आप बहुत अधिक ऊष्मा देंगे, तो रोटी का ऊपरी हिस्सा जल जाएगा… जबकि उसके किनारे अभी तक ठीक से तैयार भी नहीं होंगे। लेकिन अगर आप ऊष्मा का उपयोग कम करेंगे, तो रोटी का बीचवाला हिस्सा अधिक पक जाएगा… जबकि उसका रंग अभी तक वैसा ही नहीं बन पाएगा।
ऐसी क्लासिक रोटियों के लिए, हम आमतौर पर मध्यम-तरंग वाले इन्फ्रारेड हीटरों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ऐसे हीटर, उच्च जल-सामग्री वाले आटे के लिए बेहतर होते हैं।
विवरण
हम इन हीटरों को स्टेनलेस स्टील में ही लपेटते हैं… क्योंकि वाणिज्यिक ओवनों में बहुत अधिक नमी एवं ऊष्मा होती है। इन हीटरों में क्वार्ट्ज-हैलोजन या कोटेड सिरेमिक तत्वों का उपयोग किया जाता है।
ये कोटिंगें बहुत ही महत्वपूर्ण हैं… क्योंकि ये प्रकाश-स्पेक्ट्रम को नियंत्रित करती हैं… ताकि भोजन ऊर्जा को अवशोषित कर सके… न कि उसे वापस छोड़ दे। इसके अलावा, हम इन हीटरों की तीव्रता एवं वॉटेज को भी अनुकूलित कर सकते हैं… इसका मतलब है कि आप इन हीटरों को अपने वर्तमान ओवन में भी आसानी से इस्तेमाल कर सकते हैं… बिना पूरे ओवन को बदलने की आवश्यकता के।
कुछ बातें ध्यान में रखें
उच्च-तीव्रता वाले हीटर, रोटी को जल्दी ही सुनहरे-भूरे रंग में बदलने में मदद करते हैं… लेकिन इनके लिए बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है।
अगर आप उच्च-वॉटेज वाले हीटरों का उपयोग करेंगे, तो अपने वायरिंग एवं कॉन्टैक्टरों की जाँच अवश्य करें… क्योंकि अगर वे उस ऊर्जा को सहन नहीं कर पाएंगे, तो वे जल्दी ही खराब हो जाएंगे।
एक और बात… अधिक तीव्रता का मतलब है कि ओवन का अंदरूनी हिस्सा भी गर्म हो जाएगा… इसलिए आपको अच्छी इंसुलेशन प्रणाली की आवश्यकता है… ताकि ओवन के आसपास काम करने वाले लोगों को कोई नुकसान न पहुँचे। सुरक्षा सबसे महत्वपूर्ण है।