Cómo lograr esa corteza dorada y perfecta
¿Alguna vez se ha preguntado por qué algunos panes tienen ese brillo dorado intenso, como si acabaran de salir de un libro de texto? Mientras que otros panes parecen… pálidos.
No se trata solo de aumentar la temperatura. Se trata de saber cómo manejar la energía infrarroja. En nuestros hornos de convección de acero inoxidable, utilizamos calentadores de infrarrojos para enviar energía radiante directamente hacia la masa del pan. Esto activa la reacción de Maillard (la reacción que da color y sabor al pan), sin que el interior del pan se vuelva seco.
Encontrando el equilibrio ideal
Lo importante es equilibrar la potencia del calentador con la velocidad a la que se mueve la banda transportadora del pan. Si la temperatura es demasiado alta, la parte superior del pan se quemará antes de que los lados tengan tiempo de endurecerse. Pero si la temperatura es demasiado baja, el centro del pan se cocinará en exceso, mientras aún esperamos que aparezca ese color dorado.
Para esos panes artesanales clásicos, solamente utilizamos calentadores de onda media. Este tipo de calentadores funciona mejor con masas que tienen un alto contenido de agua.
Los detalles técnicos
Envolvemos estos calentadores en acero inoxidable, ya que los hornos comerciales están sometidos a condiciones extremas: mucha humedad y altas temperaturas. Dentro del horno, utilizamos elementos de cuarzo-halogeno o cerámica recubierta. Estos recubrimientos son clave, ya que nos permiten ajustar el espectro de luz para que los alimentos absorban el calor en lugar de simplemente reflejarlo. Además, podemos personalizar la longitud y la potencia de estos calentadores. Eso significa que podemos instalarlos en nuestro horno actual sin tener que desmontarlo completamente.
Algunas cosas a tener en cuenta
Las lámparas de alta intensidad son ideales para lograr un dorado rápido, pero necesitan mucha energía. Si utiliza un sistema de alta potencia, asegúrese de revisar sus cables y contactores. Si no están diseñados para soportar esa corriente, se quemarán mucho antes de lo esperado.
Otra cosa importante: una mayor intensidad significa que la carcasa del horno será más caliente. Es necesario tener una capa de aislamiento sólida para evitar que el personal se queme al trabajar cerca del equipo. La seguridad es lo primero.