Wie erhält man eine perfekte Kruste? Warum verwenden wir Halogenlampen?
Wenn Sie schon einmal einen Laib Brot aus dem Ofen genommen haben und enttäuscht waren, weil die Kruste blass aussah – obwohl das Innere bereits durchgegart war – dann kennen Sie dieses Problem. Um eine tiefe, goldbraune Farbe zu erzielen, reicht es nicht aus, einfach nur die Hitze hochzudrehen. Sonst erhält man eine trockene, kartonartige Krume.
Man braucht eine zusätzliche Energiequelle – genauer gesagt Infrarotenergie. Deshalb verwenden wir Hochleistungs-Halogenlampen. Sie liefern genau die richtige Menge an Energie, um eine schöne Bräunung der Kruste zu bewirken, ohne das weiche Innere zu zerstören.
Schnelligkeit ist entscheidend
Herkömmliche Heizelemente arbeiten langsam – sie brauchen viel Zeit, bis sie warm werden. In einer hektischen Küche kann man jedoch nicht warten. Halogenlampen hingegen erreichen bereits nach Sekunden ihre volle Leistung. Das bedeutet, dass man die Bräunung genau dann einleiten kann, wenn der Laib bereit dafür ist. Wir setzen dabei eine hohe Leistung ein, damit die Wärme sofort in die Kruste eindringen kann.
Die notwendige Technik
Wir verwenden hier kein billiges Glas. Die Lampen bestehen aus hochreinem Quarz – schließlich müssen sie enormen Temperaturschwankungen standhalten, ohne zu brechen. Außerdem verwenden wir Steckverbindungen vom Typ R7 oder SK15. Warum? Weil man im Falle eines defekten Glühbirnens sofort eine neue einsetzen kann, um weiterbacken zu können. Diese Lampen arbeiten bei höheren Spannungen – so bleibt zwar die Größe der Lampen gering, doch die Leistung liegt zwischen 1000 und 3000 Watt.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
All diese Leistung hat natürlich ihren Preis. Die Lampen werden extrem heiß – und das auf eine sehr konzentrierte Weise. Wenn man einfach eine Hochleistungs-Lampe einsetzt, ohne an die Belüftung oder den Schutz der Elektronik zu denken, riskiert man Probleme. Die Komponenten können beschädigt werden. Zudem muss das Steuerungssystem in der Lage sein, mit dem schnellen Ein- und Ausschalten der Lampen umzugehen, ohne dass die Sicherungen alle zehn Minuten herausfliegen.
Im Endeffekt sind diese Lampen nur Werkzeuge. Sie ermöglichen es uns, die perfekte Goldfarbe der Kruste zu erzielen, ohne das Innere des Brotes zu überbacken. Es geht dabei um die Details.