Wie man eine perfekte Kruste mit Kurzwellen-Infrarotlicht erzielt
Ist Ihnen schon aufgefallen, dass einige Steaks eine unglaublich knusprige Kruste haben, während andere einfach nur grau aussehen? Oder wie eine Gebäckstücke außen goldbraun sein kann, ohne trocken zu werden?
Das hat alles mit der Maillard-Reaktion zu tun. Es handelt sich dabei um einen anspruchsvollen Prozess, der nur in einem sehr bestimmten Temperaturbereich stattfindet. Wenn der Ofen zu lange untätig bleibt, wird das Essen bereits vor dem Eintreten einer Bräunung vernichtet.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Infrarotlampen. Anstatt abzuwarten, strahlen diese Lampen Energie direkt auf das Essen ab. Dadurch entsteht die gewünschte Bräunung in Sekundenschnelle.
Warum „Schnelligkeit“ wichtig ist
Die meisten Öfen erwärmen einfach nur die Luft und hoffen auf das Beste. Das ist langsam und unpräzise. Unsere Infrarotlampen sind anders: Sie senden elektromagnetische Strahlung direkt auf die Oberfläche des Essens. Dadurch kann man die Temperatur präzise steuern – genau dann, wenn man es möchte. Die Heizung kann sofort abgeschaltet werden, sobald die gewünschte Bräunung erreicht ist. Es gibt keinen „thermischen Verzug“ – die Heizung stoppt sofort, sobald man es wünscht.
Die technischen Details
Wir verwenden für diese Lampen hochreines Quarzglas. Warum? Weil schnelles Erhitzen und Abkühlen den Materialien zu schaden kann. Dieses Glas kann solche Belastungen standhalten, ohne zu splittern.
Für professionelle Küchen setzen wir auf ein optimales Verhältnis von Leistung zur Länge der Lampe. Das klingt technisch, bedeutet aber einfach, dass die Wärme gleichmäßig verteilt wird – sodass es keine überbrannten Stellen gibt. Zudem verwenden wir Halogengas als Füllstoff, damit die Glühfäden nicht zu schnell verbrennen.
Und das Beste daran: Meistens werden R7- oder ähnliche Steckverbinder verwendet. Man muss sich nicht mit Kabeln herumschlagen oder die Maschine auseinandernehmen. Man zieht einfach die defekte Lampe heraus, setzt die neue ein – und schon ist alles wieder in Ordnung.
Eine kleine Warnung
Hochleistungs-Infrarotlampen verbrauchen viel Energie und werden dabei extrem heiß. Falls die Lüftungsanlage des Ofens nicht ausreicht, kann das Gehäuse beschädigt werden – oder schlimmer noch: Die Steuerelektronik kann zerstört werden. Es handelt sich dabei um eine enorme Menge an Energie. Bevor man eine Hochleistungs-Lampe einsetzt, sollte man unbedingt überprüfen, ob die Lüfter wirklich funktionieren und frei von Fett sind. Das spart dir später viele Probleme.