Mükemmel altın-kahverengi bir kabuk elde etmenin yolu nedir?
Neden bazı ekmeklerin kitaplardan çıkmış gibi göründüğünü, o derin altın-kahverengi rengini merak ettiniz mi? Diğer ekmekler ise neden sadece solgun görünüyor?
Bu sadece ısıyı artırmakla ilgili değil. Asıl mesele, kızılötesi enerjinin nasıl kullanıldığıdır. Paslanmaz çelik konveksiyon fırınlarımızda, radyasyon enerjisini doğrudan hamura iletmek için kızılötesi ısıtıcılar kullanıyoruz. Bu sayede Maillard reaksiyonu tetiklenir ve böylece ekmek hem renk kazanır hem de lezzetlenir; aynı zamanda ekmeknin iç kısmı kuru bir yapıya dönüşmez.
İdeal ısı seviyesini bulmak
Burada önemli olan, wattajı, taşıyıcı sistemin hızıyla uyumlu hale getirmektir. Eğer ısıyı çok yüksek ayarlarsanız, ekmeklerin üst kısımları henüz tam olarak sertleşmeden yanar. Ama ısıyı çok düşük tutarsanız, ekmeklerin orta kısmı fazla pişer ve istenen renk ortaya çıkmaz.
Klasik el yapımı ekmekler için genellikle orta dalga boyundaki kızılötesi ısıtıcıları tercih ediyoruz. Bu tür ısıtıcılar, yüksek su içeriğine sahip hamurlarla daha iyi çalışır.
Detaylar
Bu ısıtıcıları paslanmaz çelikle kaplıyoruz; çünkü ticari fırınlar oldukça zorlu koşullara sahiptir – yüksek nem ve aşırı ısı. İç kısımda ise kuvars-halogen veya kaplamalı seramik elemanlar kullanıyoruz. Bu kaplamalar çok önemlidir; çünkü ışık spektrumunu ayarlamamızı sağlar ve böylece gıda ısının etkisini emer, sadece yansıtmaz. Ayrıca, uzunluk ve wattajları da özelleştirebiliriz. Böylece mevcut fırınınıza bunları ekleyebilirsiniz, fırının tüm yapısını sökmenize gerek kalmaz.
Dikkat edilmesi gerekenler
Yüksek yoğunluklu lambalar hızlı bir şekilde kızarma sağlar, ancak çok fazla enerji tüketirler. Yüksek wattajlı lambalar kullanacaksanız, kablolarınızı ve kontaktörlerinizi mutlaka kontrol edin. Eğer bunlar bu yüksek akıma dayanıklı değilse, beklenenden daha erken bozulurlar. Bir diğer önemli nokta ise, daha yüksek yoğunluk demek daha sıcak bir fırın anlamına gelir. Ekip üyelerinin cihazların etrafında çalışırken yanmamaları için sağlam bir yalıtım katmanına ihtiyacınız vardır. Güvenlik her şeyden önce gelir.