완벽한 황금빛 갈색 껍질을 얻는 방법
왜 어떤 빵은 마치 교과서에서 나온 것처럼 아름다운 황금빛을 띠는 반면, 다른 빵들은 그저 희미한 색상만을 띠는지 궁금해한 적이 있나요?
이건 단순히 온도를 높이는 문제가 아닙니다. 중요한 것은 적외선 에너지를 어떻게 활용하는가 하는 점입니다. 우리의 스테인리스 스틸 대류 오븐에서는 적외선 히터를 사용하여 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 이렇게 하면 메일라르 반응이 일어나서 빵에 색과 맛이 생기지만, 빵의 내부가 건조해지는 것을 방지할 수 있습니다.
적절한 세기 찾기
중요한 것은, 사용하는 와트수와 컨베이어의 속도를 잘 조절해야 한다는 점입니다. 너무 높은 온도를 사용하면, 빵의 가장자리가 굳기도 전에 윗부분이 타버릴 수 있습니다. 반대로 온도를 너무 낮게 설정하면, 빵의 중간 부분만 과도하게 익어버립니다.
전통적인 수제 빵을 만들 때는 보통 중파 적외선을 사용합니다. 물 함량이 높은 반죽에 훨씬 효과적입니다.
세부 사항
이러한 히터들은 스테인리스 스틸로 감싸져 있습니다. 상업용 오븐은 습도가 높고 온도도 매우 높기 때문입니다. 내부에는 석영-할로겐 또는 코팅된 세라믹 소재가 사용됩니다.
이러한 코팅들이 바로 핵심입니다. 이 코팅들 덕분에 빛의 스펙트럼을 조절하여 음식이 열을 흡수할 수 있도록 합니다. 또한, 길이와 와트수도 자유롭게 조절할 수 있습니다. 그래서 기존 오븐에 그대로 설치할 수 있습니다.
주의해야 할 점들
강력한 램프는 빠른 갈변에는 좋지만, 많은 전력이 필요합니다. 고왓트수의 램프를 사용할 경우, 배선과 컨택터를 꼭 확인해야 합니다. 만약 그 장비들이 그 정도의 전류를 견딜 수 없다면, 예상보다 빨리 고장날 수 있습니다.
또 한 가지, 강력한 램프는 오븐의 내부 온도를 높여줍니다. 그러므로 작업자들이 오븐 주변에서 작업할 때 화상을 입지 않도록 충분한 단열 처리가 필요합니다. 안전이 최우선입니다.