빵을 굽는 오븐의 그 성가신 창백한 가장자리 문제를 해결하는 방법
큰 대류식 오븐을 사용해본 사람이라면 그 고민을 잘 알 것입니다. 빵을 꺼내보면 중앙 부분은 완벽합니다. 황금색이고 바삭하며 아름답죠. 하지만 가장자리는 여전히 창백합니다.
이것은 “차가운 가장자리” 문제입니다. 팬이 최대 속도로 돌아가더라도, 열은 오븐 내부에서 빠져나가는 속도가 오븐이 다시 열을 공급하는 속도보다 빠릅니다. 이로 인해 결과물의 품질이 일관되지 않게 됩니다.
그렇다면 어떻게 해결할까요?
공기에 의존하지 마세요
대류식 오븐은 좋지만, 사실 공기는 열을 전달하는 데 있어서는 그다지 효과적이지 않습니다. 벽면으로 열이 빠져나가는 것을 막기 위해, 우리는 일반적인 가열 요소 대신 단파 적외선 램프를 사용합니다.
이 램프들은 마치 열막과 같은 역할을 합니다. 따뜻한 공기가 주위를 돌아다니기를 기다리는 대신, 이 램프들은 에너지를 직접 반죽 속으로 보냅니다. 순식간에 일어나는 일입니다. 이 램프들을 오븐의 가장자리에 설치하면, 열이 빠져나가는 것을 막을 수 있습니다.
세부 사항
우리는 저가형 전구를 사용하지 않습니다. 이 램프들은 석영 유리로 만들어졌으며 할로겐 가스가 충전된 고출력 램프입니다. 왜냐하면 상업용 주방에서는 엄청난 온도가 필요하기 때문입니다. 온도가 조금만 변해도 램프가 파손될 수 없는 제품이 필요합니다.
대부분의 램프는 R7나 SK15 커넥터를 사용합니다. 이러한 커넥터는 교체하기가 간편하기 때문입니다. 램프가 고장 나면, 한 시간 동안 수리를 할 필요 없이 새 램프를 꽂아서 바로 다시 굽기 시작할 수 있습니다.
설치 시 주의사항
좋은 소식은 오븐의 구조를 파괴할 필요가 없다는 것입니다. 이 램프들은 그냥 그 자리에 설치됩니다.
하지만 주의해야 할 점이 있습니다. 이 적외선 램프들은 기존의 가열 요소보다 더 많은 전력을 소비합니다. 스위치를 켜기 전에 반드시 배선과 접점을 확인해야 합니다. 만약 회로 차단기를 확인하지 않고 더 높은 출력의 램프를 사용한다면, 바쁜 시간에 시스템이 고장날 수 있습니다. 그건 정말 싫은 일입니다.
일단 열이 적절하게 공급되고, 반죽의 가장자리까지 열이 도달하면, 창백한 가장자리는 사라집니다. 빵의 중앙부터 껍질까지 모두 균일한 색상을 유지하게 됩니다. 바로 그런 모습이어야 합니다.