Comment obtenir vraiment cette croûte dorée parfaite
Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains ont l’air d’avoir été sortis tout droit d’un manuel de pâtisserie – avec cette couleur dorée si particulière – tandis que d’autres ont plutôt une couleur terne ? Ce n’est pas seulement une question de température élevée. Il s’agit aussi de la manière dont on utilise l’énergie infrarouge. Dans nos fours à convection en acier inoxydable, nous utilisons des chauffeurs infrarouges pour envoyer de l’énergie rayonnante directement dans la pâte. Cela déclenche la réaction de Maillard (ce processus qui donne à la pâte sa couleur et son goût), sans pour autant transformer l’intérieur du pain en une sorte deponge sèche. Trouver le bon équilibre entre intensité et vitesse de cuisson Il faut trouver un équilibre entre l’intensité de la chaleur et la vitesse à laquelle le pain est cuit. Si vous utilisez une température trop élevée, le dessus du pain sera brûlé avant même que les côtés n’aient eu le temps de se solidifier. Mais si vous êtes trop prudent avec la température, le milieu du pain sera surcuits pendant que vous attendez encore que la couleur apparaisse. Pour ces pains artisanaux classiques, nous utilisons généralement des chauffeurs infrarouges à ondes moyennes. Ce type de chauffeur fonctionne mieux avec des pâtes ayant un fort contenu en eau. Les détails techniques Nous enveloppons ces chauffeurs dans de l’acier inoxydable, car les fours commerciaux sont extrêmement hostiles : beaucoup d’humidité et de chaleur intense. À l’intérieur, nous utilisons des éléments en quartz-halogène ou en céramique revêtue. Ces revêtements sont essentiels. Ils permettent de ajuster le spectre lumineux afin que la nourriture absorbe bien la chaleur, au lieu de la refléter. De plus, nous pouvons personnaliser la longueur et l’intensité de ces chauffeurs. Ainsi, vous pouvez les intégrer dans votre équipement actuel sans avoir à démonter tout le four. Quelques points à garder à l’esprit Les lampes à haute intensité sont excellentes pour une coloration rapide, mais elles nécessitent beaucoup d’énergie. Si vous choisissez un système à haute puissance, vérifiez bien vos câbles et vos contacts électriques. S’ils ne sont pas conçus pour supporter une telle tension, ils brûleront bien avant le moment prévu. Et encore une chose : plus l’intensité est élevée, plus la coque du four devient chaude. Vous aurez donc besoin d’une couche d’isolation solide afin que vos employés ne soient pas brûlés lorsqu’ils travaillent autour de l’équipement. La sécurité passe en premier.