Comment résoudre le problème des bords pâles du pain cuit dans un four à convection
Si vous avez déjà passé du temps à utiliser un grand four à convection, vous savez à quel point c’est difficile. Lorsque vous sortez une plaque de pains du four, le centre du pain semble parfait : doré, croustillant, magnifique. Mais les bords ? Ils restent pâles.
C’est le problème des « bords froids ». Même lorsque les ventilateurs tournent à plein régime, la chaleur s’échappe plus rapidement des bords de la plaque que le four ne peut la remplacer. C’est frustrant, car cela rend le résultat final inégal.
Voici comment résoudre ce problème.
Arrêtez de compter sur l’air
La convection est utile, mais en réalité, l’air est un très mauvais conducteur de chaleur. Pour empêcher cette perte de chaleur, nous remplaçons les éléments de chauffage traditionnels par des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes.
Imaginez-vous une sorte de « rideau thermique ». Au lieu d’attendre que l’air chaud circule, ces lampes délivrent directement de l’énergie dans la pâte. Cela se fait instantanément. En plaçant ces lampes autour des bords du four, on empêche ainsi la perte de chaleur.
Les détails importants
Nous n’utilisons pas de lampes bon marché. Il s’agit de tubes haute puissance, fabriqués en verre de quartz et remplis de gaz halogène. Pourquoi ? Parce que les cuisines professionnelles sont extrêmement exigeantes. Il faut donc utiliser des équipements capables de produire beaucoup de chaleur sans risquer de se briser dès que la température change.
La plupart de ces lampes utilisent des connecteurs R7 ou SK15. Nous avons choisi ces connecteurs parce qu’ils sont faciles à remplacer. Lorsqu’une lampe tombe en panne, vous ne voulez pas passer une heure à effectuer des réparations ; vous voulez simplement insérer une nouvelle lampe et reprendre la cuisson.
Quelques conseils pour l’installation
La bonne nouvelle, c’est que vous n’avez pas besoin de démonter le châssis du four. Ces lampes sont conçues pour être installées directement à leur place.
Mais attention : ces lampes consomment beaucoup d’énergie. Avant d’allumer le four, assurez-vous bien que vos câbles et contacts soient en bon état. Si vous installez des lampes de plus grande puissance sans vérifier vos disjoncteurs, vous risquez de provoquer une panne au milieu d’une préparation importante. Ce n’est pas agréable.
Une fois que la chaleur est bien répartie et que les bords du pain sont bien chauffés, les bords pâles disparaissent. Vos pains auront alors l’air identiques, du centre jusqu’à la croûte. C’est exactement comme il se doit.