90秒でピザを焼き上げる方法
もし、調理時間を5分から90秒に短縮したいのであれば、単に強い熱をかけるだけではいけません。そうすると、表面が焦げてしまい、中身は生のままになってしまいます。それは最悪の結果です。
秘訣は、適切な種類のエネルギーを使うことです。具体的には、金コーティングされた短波赤外線ランプを使用します。これらのランプを回転式オーブンに取り付けることで、トッピングや生地の奥深くまで熱が届きますが、表面が焦げる心配はありません。
なぜ金コーティングが重要なのか
通常のクォーツランプは、熱をあちこちに散らしてしまいます。これは無駄なことです。金コーティングを施すことで、実質的に鏡のような効果が得られます。熱がオーブンの壁に逃げる代わりに、直接ピザに戻ってきます。
これにより、調理時間が大幅に短縮されます。エネルギーが集中するため、クラストの品質を損なうことなく、短時間でピザを焼くことができます。
設置時の注意点
これらのランプは高いパワーに耐えられるように作られています。回転式ラックの形状に応じて、長さや電圧を調整し、すべてのピザに均等に熱が行き渡るようにします。
注意すべき点は、これらのランプは加熱・冷却時に急速に膨張・収縮することです。そのため、耐久性の高い接続部品を使用します。そうしないと、激しい温度変化によって接続部品が壊れてしまいます。
また、電気系統にも注意が必要です。これらのランプは点灯すると大量の電流を消費します。もし配線が太すぎない場合、電圧が下がってしまいます。そうなると、ピザの焼き上がり具合が不安定になります。
実際の現場での課題
金コーティングされたランプは非常に強力ですが、メンテナンスが必要です。キッチンは油っぽく、油が飛び散ります。油が金コーティングされた表面に付着すると、「ホットスポット」ができ、クォーツが割れてしまう可能性があります。これは大変高価な損失につながります。
常に清掃を怠ってはいけません。もしガラス面に炭素が蓄積すると、90秒での焼き上がり時間が徐々に120秒に戻ってしまいます。なぜなら、ランプがもはや熱を反射できなくなるからです。
これはトレードオフです。素晴らしい速度を得られますが、通常の対流式オーブンのように「設定して忘れる」というわけにはいきません。お客様に満足のいく結果を出すためには、この装置のメンテナンスをしっかり行う必要があります。