Как добиться идеальной золотисто-коричневой корочки на хлебе
Вы когда-нибуд интриговались тем, почему у некоторых видов хлеба такая прекрасная золотисто-коричневая окраска, а у других — более бледная?
Дело не только в увеличении мощности нагрева. Важно также то, как вы используете инфракрасную энергию. В наших конвекционных печах из нержавеющей стали мы используем инфракрасные нагреватели, которые направляют излучение прямо в тесто. Это способствует процессу Майяра, который отвечает за формирование цвета и вкуса хлеба, при этом внутренняя часть хлеба не становится слишком сухой.
Подбор оптимального уровня мощности
Нужно сбалансировать мощность нагревателя с скоростью движения конвейера. Если мощность слишком велика, верхняя часть хлеба может обуглиться ещё до того, как боковые части успеют затвердеть. Но если мощность слишком низкая, середина хлеба будет пережариваться, пока вы ждете, когда появится желаемый цвет.
Для создания классического артизанального хлеба мы обычно используем инфракрасные нагреватели средней мощности. Они лучше всего подходят для теста с высоким содержанием воды.
Детали конструкции
Эти нагреватели оборачиваются нержавеющей сталью, потому что в коммерческих печах царят высокая влажность и экстремальные температуры. Внутри используются кварцево-галогенные или покрытые керамикой элементы. Эти покрытия позволяют регулировать спектр света, чтобы пища могла поглощать тепло, а не просто отражать его. Кроме того, можно настроить длину волн и мощность нагревателей. Это значит, что их можно использовать в вашей текущей печи без необходимости разбирать всю конструкцию печи.
Что нужно учитывать
Нагреватели с высокой мощностью отлично подходят для быстрого придания хлебу золотистой корочки, но они требуют большого количества энергии. Если вы выберете нагреватели с высокой мощностью, обязательно проверьте кабели и контакторы. Если они не рассчитаны на такой пиковый ток, они могут сгореть гораздо раньше времени.
Ещё один момент: чем выше мощность нагревателя, тем выше температура внутри печи. Поэтому необходимо использовать хороший слой изоляции, чтобы персонал не пострадал от высоких температур во время работы с оборудованием. Безопасность — превыше всего.