Jak uzyskać idealną skórkę przy użyciu lamp krótkofalowych IR?
Czy zauważyliście kiedyś, że niektóre steki mają niesamowitą, przypaloną skórkę, podczas gdy inne wyglądają po prostu na szare? Albo jak ciasto może mieć złotobrązową skórkę z zewnątrz, bez tego, aby stało się suchym i chrupkim?
To wszystko wynika z reakcji Maillarda. Jest to skomplikowany proces, który zachodzi tylko w bardzo specyficznym zakresie temperatur. Jeśli piekarnik spędza zbyt wiele czasu w stanie czuwania, żywienie potrawy ciepłem trwa zbyt długo, zanim powierzchnia zacznie się rumienić.
Dlatego używamy lamp krótkofalowych IR. Zamiast czekać, te lampy dostarczają potrawie dużą ilość energii promieniowej. Dzięki temu skórka tworzy się w ciągu kilku sekund.
Dlaczego „szybkość” jest ważna?
Większość piekarenek jedynie podgrzewa powietrze i ma nadzieję na najlepszy efekt. To powolne i nieefektywne.
Nasze lampy IR są inne. One wysyłają promieniowanie elektromagnetyczne prosto na powierzchnię potrawy. Dzięki temu możemy kontrolować proces gotowania z precyzją chirurgiczną. Możemy zwiększyć temperaturę, aby uzyskać efekt karmelizacji dokładnie wtedy, gdy tego chcemy, a potem natychmiast zmniejszyć temperaturę, gdy proces się zakończy. Nie ma żadnego opóźnienia termicznego – ciepło ustaje w momencie, gdy mu to kazujemy.
Szczegóły dotyczące konstrukcji
Tworzymy te lampy z kwarcowego szkła o wysokiej czystości. Dlaczego? Ponieważ szybkie nagrzewanie i chłodzenie stanowią duże obciążenie dla materiałów, a to szkło może wytrzymać takie obciążenia bez pęknięć.
W przypadku profesjonalnych urządzeń kuchennych skupiamy się na stosunku mocy do długości lampy. Brzmi to technicznie, ale oznacza to po prostu, że ciepło jest równomiernie rozpraszane po całej powierzchni talerza, dzięki czemu unikamy spalenia jednego krańca talerza, a drugiego pozostawiania w stanie bladym kolorze. Używamy także gazów halogenowych, aby chronić nitki w lampach przed przedwczesnym wypaleniem.
A co najważniejsze? Lampy te zwykle używają konektorów typu R7 lub podobnych. Nie musisz zajmować się okablowaniem ani demontować urządzenia. Wystarczy usunąć uszkodzoną lampę, włożyć nową i wszystko jest w porządku.
Uwaga:
Lampy IR o dużej mocy pobierają dużo energii i nagrzewają się do bardzo wysokich temperatur. Jeśli wentylatory w piekarniku nie są wystarczająco silne, może dojść do zdeformowania obudowy lub, co gorsza, do uszkodzenia płyty sterującej. To ogromna ilość energii. Przed zamianą lampy na tę o większej mocy sprawdź, czy wentylatory faktycznie działają i czy nie są zabrudzone tłuszczem. To oszczędzi ci mnóstwo kłopotów później.