איך להשיג את הקרום הזהוב-חום המושלם
האם תהיתם מדוע לחלק מהלחמים יש צבע זהוב-חום עמוק, כאילו הם יצאו רק עכשיו מספר לימוד – בעוד שלחלק אחר הצבע חיוור יותר?
זה לא קשור רק להגדלת החום. זה קשור גם לאופן בו אנו משתמשים באנרגיית אינפרא-אדום. בתנורי הקונווקציה שלנו, עשויים מפלדת אל-חלד, אנו משתמשים בחיממים בטכנולוגיית אינפרא-אדום כדי לשלוח אנרגיה ישירות אל הבצק. זה מפעיל את תגובת מייארד – התהליך שיוצר את הצבע והטעם – מבלי שהחלק הפנימי של הלחם יהפוך לספוג יבש.
מציאת האיזון האופטימלי
העניין הוא שיש לאזן את עוצמת החום עם מהירות התנועה של המסילה שעליה נמצא הלחם. אם החום גבוה מדי, החלק העליון של הלחם יישרף לפני שהחלקים האחרים יספיקו להתייצב. אך אם החום נמוך מדי, החלק האמצעי של הלחם יישרף, בזמן שעדיין מחכים שהצבע יופיע.
עבור אותם לחמים אותנטיים, אנו בדרך כלל משתמשים בחיממים בטכנולוגיית אינפרא-אדום בגלים בינוניים. זה עובד טוב יותר עם בצק שיש בו תכולת מים גבוהה.
הפרטים הטכניים
אנו מכסים את החיממים האלו בפלדת אל-חלד, מכיוון שתנורים מסחריים הם קיצוניים – יש בהם הרבה לחות וחום גבוה. בתוך התנור, אנו משתמשים ברכיבים מקוורץ-הלוגן או ברכיבים קרמיים מצופים. הציפויים האלו חשובים מאוד – הם מאפשרים לנו לשנות את ספקטרום האור, כך שהמזון יספוג את החום במקום שהאור יהיה רק מחזיר אותו. בנוסף, אנו יכולים לשנות את האורך והעוצמה של החימום. זה אומר שניתן להתקין את החיממים האלו במערכת הקיימת שלכם, בלי לפרק את כל התנור.
כמה דברים שצריך לשים לב אליהם
נורות בעלות עוצמה גבוהה מצוינות לצביעה מהירה של הלחם, אך הן דורשות הרבה אנרגיה. אם אתם בוחרים בנורות בעלות עוצמה גבוהה, ודאו שהחוטים והרכיבים האלקטרוניים שלכם מתאימים לעוצמה הזו. אחרת, הם עלולים להישרף מוקדם מדי. ועוד דבר – עוצמה גבוהה פירושה גם גוף תנור חם יותר. יהיה צורך בשכבת בידוד איכותית, כדי שהצוות שלכם לא ייפגע מהחום. בטיחות קודם כל.