دستیابی به پوستهی ایدهآل با استفاده از لامپهای مادون قرمز کوتاهامواج
آیا تا به حال متوجه شدهاید که چرا برخی از استیکها دارای پوستهای ذغالی و فوقالعاده هستند، در حالی که برخی دیگر فقط رنگ خاکستری دارند؟ یا چرا یک شیرینی میتواند از بیرون رنگ طلایی داشته باشد، بدون اینکه خشک شود و مانند بیسکویت درآید؟
این موضوع مربوط به واکنش مایار است. این یک فرآیند پیچیده است که تنها در یک بازهی دمایی خاص اتفاق میافتد. اگر فر بیش از حد در حالت استراحت باقی بماند، غذا قبل از اینکه سطحش قهوهای شود، کاملاً پخته خواهد شد.
به همین دلیل از لامپهای مادون قرمز کوتاهامواج استفاده میکنیم. این لامپها، به جای اینکه منتظر بمانند، انرژی تابشی را مستقیماً به سطح غذا میفرستند؛ در نتیجه، رنگدانههای غذا در عرض چند ثانیه قهوهای میشوند.
چرا «سرعت» اهمیت دارد؟
بیشتر فرها فقط هوا را گرم میکنند و امیدوارند که نتیجه خوبی حاصل شود. این روش آهسته و ناکارآمد است.
لامپهای مادون قرمز ما متفاوت هستند؛ آنها تابش الکترومغناطیسی را مستقیماً به سطح غذا میفرستند. این کار به شما کنترل دقیقی میدهد؛ میتوانید دما را در همان لحظهای که میخواهید، افزایش دهید، و سپس پس از اتمام کار، دما را کاهش دهید. هیچ تأخیر حرارتی وجود ندارد؛ یعنی دما در همان لحظهای که شما دستور میدهید، متوقف میشود.
جزئیات مربوط به ساختار لامپها
ما این لامپها را از شیشهی کوارتز با خلوص بالا ساختهایم. چرا؟ چون گرمایش و سرمایش سریع، برای مواد مختلف مضر است؛ اما این شیشه میتواند این فشارها را تحمل کند بدون اینکه ترک بخورد.
برای استفاده در آشپزخانههای حرفهای، ما به نسبت توان به طول لامپ توجه میکنیم. این موضوع فنی به نظر میرسد، اما به این معناست که گرما به طور یکنواخت در سراسر سطح غذا پخش میشود؛ در نتیجه، هیچ گوشهای سوخته و هیچ نقطهای روشن نخواهد بود. همچنین، از گاز هالوژن برای جلوگیری از سوختن خیلی سریع فیلامنتها استفاده میکنیم.
و بهترین بخش این است که این لامپها معمولاً از کانکتورهای R7 یا مشابه استفاده میکنند؛ شما نیازی به دستکاری سیمها یا تخریب دستگاه ندارید. کافی است لامپ فرسوده را خارج کرده، لامپ جدید را جایگزین کنید؛ و دوباره میتوانید از دستگاه استفاده کنید.
یک هشدار مهم
لامپهای مادون قرمز با توان بالا، انرژی زیادی مصرف میکنند و بسیار داغ میشوند.
اگر دمندههای فر شما قادر به کنترل این دما نباشند، ممکن است بدنهی فر تغییر شکل دهد، یا حتی برد کنترلی دستگاه خراب شود. این انرژی بسیار زیادی است. قبل از جایگزینی لامپ با توان بالاتر، حتماً مطمئن شوید که فنهای خنککننده در حال کار هستند و عاری از چربی هستند. این کار میتواند از مشکلات بعدی جلوگیری کند.