Obtenir une croûte parfaite avec des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes
Avez-vous déjà remarqué que certains steaks ont une croûte incroyablement croustillante, tandis que d’autres semblent simplement grisâtres ? Ou comment un gâteau peut être doré à l’extérieur sans pour autant devenir sec comme un biscuit ?
C’est là qu’intervient la réaction de Maillard. Il s’agit d’un processus délicat qui ne peut avoir lieu que dans une plage de température très précise. Si votre four passe trop de temps en mode veille, vous risquez de cuire les aliments avant même que leur surface ne commence à bronzer.
C’est pourquoi nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. Au lieu d’attendre, ces lampes fournissent une quantité importante d’énergie aux aliments. Ainsi, la coloration désirée se produit en quelques secondes seulement.
Pourquoi l’“instantanéité” est importante
La plupart des fours se contentent de chauffer l’air, dans l’espoir que tout se passe bien. C’est lent et inefficace.
Nos lampes à rayonnement infrarouge sont différentes : elles envoient des rayonnements électromagnétiques directement sur la surface des aliments. Cela permet un contrôle presque parfait sur la chaleur appliquée. Vous pouvez augmenter la température au moment voulu, puis arrêter l’alimentation dès que le processus est terminé. Il n’y a donc pas de retard thermique : la chaleur s’arrête dès que vous le souhaitez.
Les détails techniques
Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour fabriquer ces lampes. Pourquoi ? Parce que le chauffage et le refroidissement rapides sont très stressants pour les matériaux, et ce verre peut résister à ces conditions sans se briser.
Pour les installations professionnelles, nous prenons en compte le rapport entre la puissance et la longueur des lampes. Cela signifie que la chaleur est distribuée uniformément sur toute la surface des aliments, évitant ainsi que certains endroits ne soient brûlés tandis que d’autres restent pâles. Nous utilisons également du gaz halogène pour empêcher les filaments de se brûler trop rapidement.
Et le meilleur dans tout ça ? Ces lampes utilisent généralement des connecteurs de type R7. Vous n’avez pas besoin de manipuler les câbles ou de démonter l’appareil. Il suffit de remplacer la lampe usagée par une nouvelle, et c’est prêt.
Un conseil important
Les lampes à rayonnement infrarouge à haute puissance consomment beaucoup d’énergie et deviennent extrêmement chaudes. Si les systèmes de refroidissement de votre four ne sont pas adaptés, vous risquez de voir le boîtier du four se déformer, ou pire encore, de endommager la carte de contrôle de l’appareil. Il s’agit d’une énorme quantité d’énergie concentrée. Avant de remplacer une lampe par une plus puissante, assurez-vous que les ventilateurs de refroidissement fonctionnent correctement et qu’ils ne sont pas obstrués par de la graisse. Cela vous évitera bien des problèmes par la suite.