Hoe je je pizza in 90 seconden klaar kunt hebben
Als je de baktijd van vijf minuten wilt verkorten tot 90 seconden, kun je niet zomaar de hitte opvoeren. Anders krijg je een verbrande korst en rauw deeg in het midden. Dat is een nachtmerrie.
Het geheim zit hem in het gebruik van het juiste type energie: specifiek goudlaagde infraroodlampen. We gebruiken deze lampen in rotatieovens, zodat de hitte diep in het deeg en de toppings kan dringen, zonder dat de bovenkant verbrandt.
Waarom goud belangrijk is
Standaard kwartslampen verspreiden de hitte overal. Dat is zonde van energie. Door een goudlaag op de lamp te plaatsen, creëren we in feite een spiegel. In plaats van dat de hitte weggaat in de wanden van de oven, wordt deze rechtstreeks terugkaatst naar de pizza.
Dit betekent een enorme verbetering in efficiëntie. Omdat de energie zo goed gefocust is, kun je de baktijd drastisch verminderen, zonder dat de kwaliteit van de korst verslechtert.
De details van de installatie
Deze lampen zijn ontworpen om veel energie aan te kunnen. Afhankelijk van je rotatieoven passen we de lengte en spanning aan, zodat elke pizza dezelfde hoeveelheid hitte krijgt.
Een ding om rekening mee te houden: deze lampen zwellen en krimpen snel wanneer ze warm worden en afkoelen. Daarom gebruiken we sterke connectoren. Ze breken of gaan niet los wanneer het heet wordt.
Ook belangrijk: deze lampen trekken veel stroom zodra ze worden aangesloten. Als je bedrading te dun is, zal er een spanningsschommeling optreden. Dan zal de kwaliteit van de pizza verslechteren.
De praktijk op de werkplek
Het nadeel is dat goudlaagde lampen weliswaar krachtig zijn, maar ook veel onderhoud vereisen. Keukens zijn vaak vettig; olie spat rond. Als vet in contact komt met het gouden oppervlak, kunnen er ‘hotspots’ ontstaan die het kwarts kunnen beschadigen. Dat is een dure fout.
Je moet dus regelmatig schoonmaken. Als er koolstof op het glas zich ophoopt, zal de baktijd langzaam weer toenemen naar 120 seconden, omdat de lamp de hitte dan niet meer kan weerspiegelen.
Het is een compromis: je krijgt een enorm hoge snelheid, maar je kunt de lampen niet zomaar ‘aan zetten en vergeten’. Je moet ervoor zorgen dat alles goed werkt, wil je dat je klanten tevreden zijn.