Come far uscire la pizza dal forno in 90 secondi
Se vuoi ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a 90 secondi, non puoi semplicemente aumentare al massimo l’intensità del calore. Altrimenti, otterrai una crosta bruciata e un impasto crudo al centro della pizza. È un disastro. Il segreto sta nell’utilizzare il tipo giusto di energia: in particolare, lampade a infrarossi a onda corta rivestite d’oro. Le mettiamo nei forni rotativi per far sì che il calore raggiunga tutti gli ingredienti presenti nella pizza, senza bruciare la superficie esterna.
Perché il rivestimento d’oro è importante
Le lampade standard emettono calore ovunque; è uno spreco. Aggiungendo un rivestimento d’oro alla lampada, creiamo in pratica uno specchio. Invece di far scappare il calore tra le pareti del forno, esso viene rifratto direttamente sulla pizza. Si tratta di un grande miglioramento in termini di efficienza. Poiché l’energia è molto concentrata, è possibile ridurre notevolmente il tempo di cottura senza compromettere la qualità della crosta.
I dettagli tecnici
Queste lampade sono progettate per gestire grandi quantità di energia. A seconda del tipo di scaffale utilizzato, regoliamo la lunghezza e la tensione elettrica affinché ogni pizza riceva la stessa quantità di calore. Un aspetto importante da considerare è che queste lampade si espandono e contraggono rapidamente quando si riscaldano o si raffreddano. Ecco perché utilizziamo connettori resistenti: così non si romperanno o si allenteranno quando il calore diventa intenso. Un altro aspetto importante riguarda l’impianto elettrico: queste lampade richiedono molta corrente non appena vengono accese. Se i cavi sono troppo sottili, si verificheranno cali di tensione. In quel caso, la qualità della cottura ne risentirà.
La realtà sul campo
Il problema è che le lampade rivestite d’oro sono molto potenti, ma richiedono molte attenzioni per funzionare correttamente. I locali di cottura sono sporchi: l’olio schizza ovunque. Se l’olio entra in contatto con la superficie dorata, si creano dei punti caldi che possono danneggiare il quarzo. È un errore costoso. È necessario pulire regolarmente le lampade. Se si lascia accumulare del carbone sul vetro, il tempo di cottura di 90 secondi aumenterà gradualmente fino a 120 secondi, poiché la lampada non riesce più a riflettere il calore. È un compromesso: si ottiene una velocità incredibile, ma non si può semplicemente “lasciare tutto come è”, come invece avviene con un forno tradizionale. Bisogna prendersi cura delle attrezzature se si vuole che funzionino correttamente per i clienti.