Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí krátkovlnného infračerveného záření
Všimli jste si někdy toho, že některé steaky mají tu úžasnou, opečenou kůrku, zatímco jiné vypadají prostě… šedě? Nebo jak může být koláček zvenku zlatavě hnědý, aniž by vyschl do podoby sušenky?
To všechno souvisí s reakcí Maillarda. Je to složitý proces, který se odehrává pouze v velmi specifickém teplotním rozmezí. Pokud vaše trouba tráví příliš mnoho času v režimu čekání, vaše jídlo se uvaří dřív, než začne povrch hnědnout.
Proto používáme lampy s krátkovlnným infračerveným zářením. Místo čekání vyzařují tyto lampy energii přímo na jídlo. Hnědnutí tak nastane během sekund.
Proč je „okamžité“ vaření důležité
Většina troub jen zahřívá vzduch a doufá v to nejlepší. Je to pomalé a neefektivní.
Naše IR lampy jsou jiné. Vysílají elektromagnetické záření přímo na povrch jídla. To umožňuje mít téměř precizní kontrolu nad teplotou. Můžete zvýšit teplotu právě v okamžiku, kdy chcete, aby došlo ke karamelizaci, a poté teplotu okamžitě snížit. Neexistuje žádný „termální zpoždění“ – teplota se zastaví ve chvíli, kdy to řeknete.
Detaily o hardwaru
Tyto lampy vyrábíme z křemenného skla vysoké čistoty. Proč? Protože rychlé zahřívání a ochlazování jsou pro materiály velmi náročné, a toto sklo dokáže odolat těmto zatížením bez prasknutí.
U profesionálních kuchyňských zařízení se zaměřujeme na poměr výkonu k délce lampy. Zní to technicky, ale znamená to prostě to, že teplo je rovnoměrně rozprostřeno po celé ploše, takže nevzniknou spálené kouty nebo světlé oblasti. Používáme také halogenové plyny, aby vlákna v lampách nevyhořela příliš rychle.
A to nejlepší? Obvykle se používají konektory typu R7 nebo podobné. Nemusíte manipulovat s kabely ani rozebírat zařízení. Stačí vyměnit vyhořelou lampu za novou a můžete pokračovat.
Důležitá upozornění
Vysokovýkonové IR lampy spotřebují hodně energie a dochází v nich k velmi vysokým teplotám.
Pokud ventilační systém vaší trouby není dostatečně silný, může dojít k deformaci konstrukce trouby, nebo dokonce k poškození řídící desky. Jde o velmi intenzivní energii. Před výměnou za lampu s vyšším výkonem se ujistěte, že ventilátory opravdu pracují a nejsou ucpané mastnotou. To vám ušetří spoustu problémů později.