パンを焼くオーブンの、くすんだ端の問題を解決しましょう。
大型の対流式オーブンを使ったことがある人なら、その苦労はよくわかるでしょう。パンを取り出すと、中央部分は完璧に焼けていて、きれいで美味しそうですが、端の部分はくすんでしまっています。
これは「寒気による問題」です。ファンが全力で動いていても、熱はオーブン内で補充される速度よりも速く、トレイの周辺から逃げてしまいます。これでは作業の結果が一致しなくなり、非常にイライラします。
では、どうやってこの問題を解決するのでしょうか？
空気に頼らない方法
対流式オーブンは素晴らしいですが、実際には空気はそれほど優れた伝熱体ではありません。壁面からの熱の損失を防ぐために、通常のヒーターの代わりに短波赤外線ランプを使用します。
これはまるで熱のカーテンのようなものです。温かい空気が流れるのを待つのではなく、このランプが直接生地にエネルギーを与えます。瞬時に効果が現れます。オーブンの周辺にこのランプを設置すれば、熱の損失を防げます。
詳細な説明
ここでは安価な電球は使いません。これらは石英ガラス製で、ハロゲンガスが詰まった高ワット数のランプです。なぜかというと、商業用キッチンでは過酷な環境なので、温度が変わってもすぐに壊れないようなものが必要だからです。
ほとんどの場合、R7やSK15のコネクタが使われています。これらを選んだ理由は、交換が簡単だからです。ランプが壊れても、1時間もかけて修理する必要はありません。新しいランプを取り付けて、すぐに再び焼き始められます。
設置に関する注意点
良いことに、オーブンの内部を分解する必要はありません。これらのランプはそのまま装着できます。
ただし、注意点があります。これらの赤外線ランプは、従来のヒーターよりも多くの電力を消費します。スイッチを入れる前に、配線や接点をしっかり確認してください。ブレーカーを確認せずに高ワット数のランプを使うと、忙しい時にシステムが故障してしまいます。最悪です。
適切な温度に調整し、熱がトレイの端まで行き渡れば、くすんだ端の問題は解決します。そうすれば、パンの中心部から表面まで、均等に焼け上がります。これが本来あるべき姿です。