Cómo solucionar esos bordes pálidos en los panes que se hornean en los hornos de convección
Si has pasado algo de tiempo trabajando con un horno de convección de gran tamaño, sabrás cuál es el problema: sacas una bandeja con los panes y el centro de los mismos está perfecto: dorado, crocante y hermoso. Pero los bordes… son pálidos.
Se trata del problema de los “bordes fríos”. Incluso cuando los ventiladores funcionan al máximo, el calor se escapa rápidamente por los bordes de la bandeja, antes de que el horno pueda reemplazarlo. Es frustrante, ya que hace que el resultado final no sea uniforme.
Aquí te mostramos cómo solucionarlo.
Deja de depender del aire
La convección es excelente, pero el aire es, en realidad, un mal conductor de calor. Para evitar que el calor se escape por los bordes, sustituimos los elementos calefactores tradicionales por lámparas de radiación infrarroja de onda corta.
Imagina que se trata de una “cortina de calor”. En lugar de esperar a que el aire caliente circule, estas lámparas envían energía directamente hacia la masa. Esto ocurre al instante. Al colocarlas alrededor de los bordes del horno, prácticamente evitamos que el calor se escape.
Detalles importantes
No utilizamos bombillas baratas. Estas lámparas están hechas de vidrio de cuarzo y contienen gas halógeno. ¿Por qué? Porque las cocinas comerciales son extremadamente exigentes. Necesitas algo que pueda alcanzar temperaturas muy altas sin estallar tan pronto como cambia la temperatura.
La mayoría de estas lámparas utilizan conectores R7 o SK15. Los elegimos porque son fáciles de reemplazar. Cuando una lámpara se daña, no queremos perder tiempo en reparaciones; simplemente queremos sustituirla y seguir horneando.
Un consejo sobre la instalación
La buena noticia es que no necesitas desmontar el chasis del horno. Estas lámparas están diseñadas para colocarse directamente en su lugar.
Pero… hay algo importante: ten cuidado con la alimentación eléctrica. Estas lámparas consumen más energía que los elementos calefactores antiguos. Antes de encenderlas, revisa bien los cables y los contactores. Si simplemente conectas lámparas de mayor potencia sin verificar los disyuntores, podrías causar problemas en medio de una actividad intensa. No es una sensación agradable.
Una vez que hayas ajustado la intensidad del calor y la radiación llegue a los bordes de la bandeja, los bordes pálidos desaparecerán. Tus panes tendrán un aspecto uniforme, desde el centro hasta la corteza. Así es como debe ser.